核心提示：本文重點講述無菌取樣操作，在討論無菌取樣的原因和采集方法之前，必須要理解無菌的的這一術(shù)語，無菌一般用于取樣中，意味著取樣

本文重點講述無菌取樣操作，在討論無菌取樣的原因和采集方法之前，必須要理解“無菌的”的這一術(shù)語， “無菌”一般用于取樣中，意味著取樣過程中，避免操作引起污染。一個無菌樣品的采集，應該通過這樣一種方式，即：在收集過程中，本身應避免污染，然后放入**容器中。

無菌樣品的采集基本是為了支持、針對工廠的衛(wèi)生條件狀況的檢查結(jié)果。

檢驗前的準備工作

1．包裝無菌取樣的工具：

擁有正確的采取產(chǎn)品或加工過程的無菌取樣器械工具是至關(guān)重要的。除非使用合適的采集工具，否則樣品的完整性會被懷疑，甚至樣品毫無意義。為了避免沒有合適的取樣工具，建議建立一個無菌取樣的分析清單，來收集取樣工具。如果可能盛樣品的容器在*初進入加工區(qū)之前應當被預先標識，像樣品號、取樣日期、取樣人等。這樣可以使在不同的工廠條件下的樣品取樣更為方便一些。附加樣品號碼一般在樣品采集中被正式確定下來，因此不用預先標明。

人員的工具設(shè)施，象工作服、發(fā)網(wǎng)或**處理過的清潔的鞋靴必須具備有助于證明采集者沒有污染到食物產(chǎn)品或樣品。

2．生產(chǎn)線樣品 In-Line Samples：

生產(chǎn)線樣品一般是指原材料，原料生產(chǎn)用水、包裝材料或其他任何使用在生產(chǎn)線的材料。

生產(chǎn)線樣品的采集一般用來確定**污染源是否來自于原材料或加工序中的某些地方。

3．環(huán)境樣品：

環(huán)境樣品用**拭子，（注：**拭子樣品不能給出/測出微生物的定時結(jié)果，因為樣品非常小，顯著微生物會經(jīng)常丟失），棉拭子的取樣部位一般來自于食品接觸面，地板噴濺物。墻壁、頂部管道和檢驗中考察的其他潛在污染源程序，并且記錄可能的聯(lián)系，在環(huán)境樣品來源和食物產(chǎn)品的污染方面，可以使樣品具有意義，并且是提倡這樣做的，例如：

地面噴濺水：工人從有地面污水的地方走過后又回到加工區(qū)域嗎？

墻壁：墻壁上面和在制品上面有昆害蟲嗎？

天花板：冷凝物或噴漆有無掉落到產(chǎn)品上或被發(fā)現(xiàn)與產(chǎn)品相接觸？

4．某些準備

干冰：（有的稱為 gel backs）

如果使樣品在貯運過程中保持冷卻，一些種類的制冷劑是必需的。檢查觀看干冰袋子是否有接觸，如果泄漏可能污染樣品，你也可以用濕冰，濕冰可以由工廠提供，然而取樣前必須清楚這一點，如果想保持樣品冷凍，干冰應在檢驗前獲得。

盒子或制冷皿：

檢驗員需要貯藏、運輸他們的樣品，如果樣品不需冷凍，那么用一個盒子即可，但如果樣品需要冷卻，一個標準的制冷皿或保溫箱是必須使用的，一般來講制冷皿隨帶著一個塑料袋，樣品可以放還袋子里，制冷劑象干冰，等可以放置在袋外，這樣樣品被冰污染的可能性就被避免了。

**容器：

從塑料袋到**的加侖漆桶，可以用于有銳利邊面的產(chǎn)品如蟹、蝦等。

取樣工具：

取樣工具包括：茶匙、角匙、尖嘴鉗、fovceps tongs 量筒和燒杯，工具的類型一般由取樣產(chǎn)品來決定。

所有取樣設(shè)施和容器的**日期應當被檢查、**時間應當在儀器設(shè)施的標簽和包裝上標明，一些儀器設(shè)施可以在當?shù)貙嶒炇?*處理或購買**儀器，在當?shù)貙嶒炇?*的儀器設(shè)施一般可以保持至少兩個月，過期后設(shè)施必須重新**。

**手套：

**手套在采樣中并非必須啟用，如果一個產(chǎn)品在樣品收集過程中必須被接觸，那么*好讓工廠生產(chǎn)線的工人來做（加工處理產(chǎn)品的工人），將樣品放入收集容器中，既然工人在生產(chǎn)過程中處理接觸產(chǎn)品，那么我們就不能認為他們對產(chǎn)品又有附加的污染。

當用手套時必須用一種避免污染的方式戴上，手套的大小必須適合工作的需要。

無菌棉拭子：

一般用于拭取儀器設(shè)施和工廠環(huán)境區(qū)域，使用棉拭子一般有一個正確的程序，打開棉拭子剝掉表皮，然后必須小心的放在試管頭上，注意不要沾染棉拭子的外端；下一步擦拭要取樣的部位，像案板頭或頂部管道，然后從試管頭上小心翼翼地將拭子放入——將其全部堆入直到試管中部。

**全包裝袋：

袋子必須購買**的，使用時只需撕掉封頭，用提供的地方張開袋子，將樣品放入，然后將袋子頂端卷起，用線繩扎實牢；底部應當折疊兩次，以便線繩不會穿透塑料袋，導致樣品泄露。

當樣品收集時，樣品采集時的條件例如產(chǎn)品的溫度、地點等，連同扦樣樣品號嘜頭，一并記錄入檢驗員的注釋說明中，取樣的樣品可以從樣品號、采集日期、附加樣品號，*初調(diào)查人和其他鑒別信息事區(qū)分。

當采集無菌樣品時，一條*重要的規(guī)則是：千萬別污染樣品。

這需要樣品采集人非常小心地采集所有附加樣品，確保不違反這條規(guī)則。

取樣方案

微生物檢驗的特點是一個以小份樣品的檢測結(jié)果來說明一大批食品衛(wèi)生質(zhì)量，因此，用于分析的樣品的代表性至關(guān)重要，也即樣品的數(shù)量、大小和性質(zhì)對結(jié)果判定產(chǎn)生重大影響。要保證樣品的代表性首先要有一套科學的抽樣方案，其次使用正確的抽樣技術(shù)，并在樣品的保存和運輸過程中保持樣品的原有狀態(tài)

一般說來，進出口貿(mào)易合同對食品抽樣量有明確規(guī)定的，按合同規(guī)定抽樣；進出口貿(mào)易合同沒有具體抽樣規(guī)定的，可根據(jù)檢驗的目的，產(chǎn)品及被抽樣品批的性質(zhì)和分析方法的性質(zhì)確定抽樣方案。目前*為流行的抽樣方案為ICMSF 推薦的抽樣方案和隨機抽樣方案，有時也可參照同一產(chǎn)品的品質(zhì)檢驗抽樣數(shù)量抽樣，或按單位包裝件數(shù)N 的開平方值抽樣。無論采取何種方法抽樣，每批貨物的抽樣數(shù)量不得少于5 件。對于需要檢驗沙門氏菌的食品，抽樣數(shù)量應適當增加，*低不少于8件

ICMSF 推薦的抽樣方案

ICMSF 的采樣設(shè)想及其基本方法用于分析所抽樣品的數(shù)量、大小和性質(zhì)對結(jié)果會產(chǎn)生很大影響。在某些情況下用于分析的樣品可能代表所抽“一批”（lot） 樣品的真實情況，這適合于可充分混合的液體，如牛奶和水。

在“多批”（ Lots 或“ batchers”）食品的情況下就不能如此抽樣，因為“一批”容易包含在微生物的質(zhì)量上差異很大的多個單元。因此在選擇抽樣方案之前，必須考慮諸多因素（ ICMSF，1986），包括：

——檢驗目的；

——產(chǎn)品及被抽樣品的性質(zhì)；

——分析方法；